Entrevista a Xavier Barriga, mestre forner i fundador de Turris
Xavier Barriga va obrir el primer Turris el 2008 a Barcelona i ara ja compta amb set establiments repartits per diferents ciutats catalanes i un equip de 50 persones. Les cues que es formen per aconseguir alguna de les moltes varietats de pa tradicional que ofereixen –juntament amb un ampli ventall de productes dolços i salats– confirmen l’èxit del model de negoci. Barriga, però, explica que l’empresa només seguirà creixent si la qualitat del producte i del servei no se’n ressenten.
Ariadna Cortés
D’on li ve la vocació de forner?
Em ve de família. Vaig créixer a l’obrador on el meu pare feia el pa mentre la meva mare despatxava a la botiga. Jo, de petit, jugava entre sacs de farina i caixes de pa, i crec que llavors se’m va ficar la farina dins la sang i encara hi corre.
I què el va portar a obrir el seu primer forn?
Fins els 23 o 24 anys vaig treballar a l’obrador de casa meva i vaig tenir la sort de poder passar per totes les posicions clau de la fleca: amassava, portava el forn… Però va arribar un moment en què vaig voler veure altres maneres de fer pa i d’entendre la professió.
Aleshores vam traspassar el forn familiar i vaig començar a viatjar i a formar-me fora d’Espanya. Durant els següents 15 anys vaig treballar fent assessorament i donant classes, fins que em vaig cansar d’això i vaig decidir obrir Turris per poder fer el pa que a mi m’agradava fer i menjar.
Quina és l’essència de Turris?
Intentem fer un pa bo, amb aroma, amb gust de pa. Fem el pa cada dia, apostem per la fermentació lenta, el repòs i els productes naturals i fugim de pans precuits i congelats. D’altra banda, el servei que oferim als nostres clients també forma part de l’essència de Turris. Els ensenyem els nostres obradors, els donem la màxima informació possible sobre els productes i procurem atendre’ls amb amabilitat.
“De dificultats n’han anat sortint moltes, però si tens clar el que vols fer i coneixes el teu ofici, els entrebancs són menors”
L’activitat de l’empresa a les xarxes socials és diària. Per què han apostat per aquest model de comunicació?
Ja no estem a l’any 1990, les xarxes socials formen part de l’entorn en el qual ens movem i nosaltres no en volem quedar al marge. També haig de dir que ens diverteix i alhora ens permet copsar l’opinió de clients sobre la nostra feina, i de moment estem contents amb el feedback que rebem.
Quins són els plans de futur de Turris?
Seguir com estem ara, és a dir, seguir sent molt transparents amb el nostre client i seguir tenint un equip unit. I si això ens permet créixer, doncs potser ho farem, però si créixer ens ha de fer perdre tant la qualitat del producte com la del servei, aleshores no. No puc dir si d’aquí a dos anys hi haurà quinze Turris o n’hi haurà set com ara. No treballem amb un pla de negocis com una multinacional, sinó que anem avançant fins on ens permet fer-ho el nostre dia a dia.
Després de molt de temps d’estar en un segon pla, fa uns quants anys que el pa s’ha posat de moda. A què es deu aquest fenomen?
Crec que havíem tocat fons amb un producte que precisament està molt arrelat a la nostra dieta. El pa s’havia estandaritzat de tal manera que costava trobar-ne un que no només t’omplís l’estómac sinó que, a més, fós bo. Ara el pa s’ha reivindicat i els flequers estem intentant recuperar-ne l’essència. Primer va ser el vi i després l’oli, ja era hora que el pa es reivindiqués. Jo espero que això no sigui una moda, que no passi. Un dels nostres reptes és que les noves generacions incloguin el pa en la seva dieta com un dels elements bàsics i no com un mer acompanyament, que se n’adonin de la importància que té en una dieta sana menjar un pa de qualitat.
“Les cadenes low-cost són competència perquè venen el mateix produte, però no hi tinc res en contra”
També han anat proliferant les cadenes de forns low-cost. Són competència de Turris?
Sí, evidentment que són competència perquè venen el mateix producte que nosaltres, però no hi tinc res en contra. El nostre objectiu és fer el millor que sabem fer i vendre amb el millor somriure que tinguem, i la competència que faci el que cregui que ha de fer. Nosaltres tenim un preu just per un producte que és molt elaborat.
Quina ha estat la màxima dificultat amb què s’ha trobat durant tota la trajectòria de Turris? I la màxima satisfacció que li ha reportat l’empresa?
La màxima dificultat és el dia a dia. Quan vam obrir Turris no sabíem pràcticament res, vam fer-ho per veure què passava. De dificultats n’han anat sortint moltes, però si tens clar el que vols fer i coneixes el teu ofici, els entrebancs són menors. Quant a la màxima satisfacció, sens dubte és comprovar que tot l’equip treballa a gust, que anem tots a una. I també em satisfà molt passar un dia per una botiga i veure que hi ha gent fent cua o rebre un correu electrònic en el qual algú ens felicita.
